Esistono diversi metodi per la degustazione professionale del Caffè, sia esso Espresso, Filtro o “Brasiliana”. Non approfondiremo in questa sede questi aspetti, pur restando a disposizione di chi volesse apprenderli in opportuna sede didattica.
Parleremo, invece, della degustazione del Caffè preparato quotidianamente da chi non opera nel settore, ma è semplicemente CoffeeLover o vuole iniziare a distinguere se un Caffè è buono o scadente, e/o se una preparazione (Espresso, Filtro, Moka o altre) può dirsi perfetta oppure no.
Con “degustare” si intende oggi in poche parole l’atto di sorbire un prodotto commestibile, cibo o bevanda, assaporandolo. Se però approfondiamo il significato del termine, notiamo che il Dizionario Enciclopedico Treccani definisce “degustare” come segue:
“In senso tecnico, esame dei caratteri organolettici di un Vino, dell’Olio, del Caffè, eccetera, fatto per giudicarne il valore commerciale. Consta di una serie di indagini che richiedono, da parte di chi le compie, metodo, lungo esercizio e particolari attitudini. L’operazione viene di norma condotta prima sui caratteri giudicabili a vista, poi su quelli che interessano l’olfatto, infine su quelli che riguardano il gusto.”
Chiarissimo direi: la degustazione può essere considerata un’analisi sensoriale, ovvero una valutazione di parametri e caratteristiche attraverso l’uso dei nostri sensi, composta da un’analisi visiva, un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa.
Analisi Visiva: si tratta della prima fase, particolarmente importante per il Caffè Espresso, molto meno per le altre tipologie di bevande. L’analisi visiva dell’Espresso comunica la tipologia di Caffè utilizzato e la metodologia di estrazione, sebbene non fornisca sicure informazioni sulla qualità della materia prima.
Di fronte a una crema sottile, lucida, persistente, brillante, elastica alla rotazione della bevanda in tazza, di colore nocciola tostata tendente al rossiccio, posso capire che si tratta di una varietà pregiata di Arabica e di una buona estrazione, ma non ho alcuna informazione sull’eventuale presenza di difetti nel grano quale Juta, Stinker, Fermentato, ecc.
Se invece la crema presenta bordi scuri, una macchia chiara, si apre in fretta, è eccessivamente scura (di un colore tendente al testa di moro) o è eccessivamente “pallida” (colore beige/giallo chiaro), e magari presenta grosse bolle, allora significa che l’estrazione non è stata impeccabile.
Se la crema si rivela scabra in superficie, alta ma poco persistente e al contempo poco lucida e di colore marrone/grigiastro, in questo caso significa che la materia prima utilizzata è Robusta, varietà considerata meno pregiata dell’Arabica.
In ognuno di questi casi non vi sono dati certi sulla presenza di difetti nel grano che compone la materia prima utilizzata.
Quanto segue, invece, possiamo ritenerlo valido per tutte le preparazioni a base di Caffè, ma anche per altre tipologie di bevande.
Analisi Olfattiva: consiste nel valutare quantità e qualità olfattive. Isolandomi dall’ambiente (cioè mettendo il naso letteralmente dentro la tazza, che dovrà avere uno “spazio di testa” privo di Caffè destinato proprio all’olfazione) e inalando profondamente con entrambe le narici, dovrò valutare dapprima l’intensità degli odori percepibili (cioè la quantità, che ancora non possiede il segno + o il segno -. Una bevanda o un alimento può infatti avere un’alta intensità derivante interamente da odori sgradevoli. Pensiamo ad alcuni formaggi!); dopodiché dovrò valutare la piacevolezza, l’eleganza, la finezza degli aromi: in sostanza, se quello che sto annusando mi sembra “buono” oppure no. Intuitivamente saranno buoni gli aromi di fiori, frutta fresca, frutta secca (frutta, non buccia), frutta sciroppata, caramellata o confettura (non frutta fermentata), cioccolato, pantostato, ecc., mentre saranno sgradevoli sentori quali il fango, la terra, il legno, la cantina umida, la muffa o il marciume.
L’Analisi Gustativa rappresenta l’ultimo step, a sua volta scomponibile in due diverse fasi: la gustativa diretta e la retro gustativa. La fase gustativa diretta mira a valutare quantità e qualità delle sensazioni gustative: in pratica, se la bevanda che sto degustando ha una alta/bassa intensità e, soprattutto, se mi trasmette sensazioni piacevoli e positive oppure no. In altre parole: se è “buona” o “cattiva”, se è ricca di sensazioni piacevoli o sgradevoli. L’analisi gustativa prevede anche la valutazione delle sensazioni tattili, per capire se la bevanda è liquida come l’acqua o se ha un buon corpo e una buona cremosità/viscosità/sciropposità.
Non c’è dubbio che si preferisca un cibo o una bevanda cremosa e setosa rispetto ad altri liquidi che sfuggono dopo l’assaggio, ma questa predilezione non deve invalidare la valutazione qualitativa. Meglio buono e liquido che cattivo e di buon corpo!
Un altro aspetto importante dell’analisi gustativa del Caffè è quello che segue la deglutizione. Se abbiamo degustato un buon prodotto, dopo la deglutizione, grazie ad una sorta di “masticazione” a vuoto durante i processi di inspirazione ed espirazione ci si sentirà pervasi da profumi e aromi, probabilmente gli stessi che sperimentati nelle precedenti fasi. Una percezione gradevole sarà indice di un prodotto di qualità (Arabica) e di una buona preparazione.
Attenzione a non confondere sensazioni retro nasali e retro olfattive, tipiche di una buona Arabica, con le sensazioni tattili tanniche ed allappanti che lasciano la “bocca felpata” e ruvida, tipiche di una economica Robusta. Se il Caffè è di buona qualità e l’estrazione è ben fatta, la bocca dovrà restare fresca, pulita e ben salivata.
Per concludere, sfatando una leggenda metropolitana che per tanti anni ha imperato, non potrò considerare buono un Caffè (Espresso o altro) soltanto se intenso e sciropposo, bensì potrò se questo mi regala sensazioni positive e gradevoli, lunga persistenza e la bocca pulita e fresca.
Un grande pregio da non sottovalutare, infine, è la cosiddetta “pulizia in tazza”: se il profilo gusto olfattivo è completamente positivo, pulito, se è ampio di sensazioni eleganti e piacevoli, se non presenta alcuna nota spiacevole, alcuna ruvidità, alcuno spigolo, alcun difetto, allora stiamo degustando un grande Caffè, anche se l’intensità non è da record; viceversa, se le note positive sono intense e nette, ma affiancate da sensazioni negative di acqua sporca, di fermentato, di legno umido, di muffa, di terra bagnata, ecco, allora, in questo caso ci troviamo di fronte ad una materia prima non perfetta.